文／李宗義 鉅變新視界電子報編輯室
＊感謝國家文官學院將《從土地到餐桌上的恐慌：揭露與理解我們的食品安全到底哪裡出了錯》一書列為106年度公務人員專書閱讀推廣活動「每月一書」暨延伸閱讀指定用書
＊感謝經濟部水利署水利規劃試驗所邀請專書導讀
＊感謝宜蘭縣政府邀請專書導讀
＊感謝交通部臺灣區國道高速公路局邀請專書導讀
＊感謝臺東區農業改良場邀請專書導讀
＊感謝國立臺灣工藝研究發展中心邀請專書導讀
＊感謝經濟部工業局邀請專書導讀
《從土地到餐桌上的恐慌：揭露與理解我們的食品安全到底哪裡出了錯》一書並不是健康飲食手冊或產品導覽，而是要帶大家理解當代食品安全問題的根本是什麼，以及我們如何在日常的食品採購過程中，改變這樣的根本問題，進而在問題尚未爆開前就將其拆解，避免引發更嚴重的風暴。對於食品政策的制訂者而言，本書不是一本危機處理、緊急應變指南，而是一本關於風險治理的書，包括從食品風險到政治風險的管控、態度和方案。也盼望能藉此書撥亂反正，開啟我們對待社會更多的認識。
面對食品安全的問題，我們應該怎麼辦？這或許是過去兩、三年來，台灣民眾最想要問的問題之一。挑什麼？買什麼？吃什麼？這個日常生活中看似簡單、稀鬆平常的事，曾幾何時，已經成為測試現代人身體、挑戰大腦認知與考驗道德倫理的現代性問題。一場又一場的食安風暴，不僅打開食品「工業」的黑盒子，也挑動人對於企業還有制度的信任，還有全球化與在地社會之間的衝突及調和。然而即使台灣社會已經在食品安全上嚐盡苦頭，民眾的健康遭到損害，企業的聲譽蕩然無存，政府的威信受到挑戰，但是對於食品安全的問題，我們似乎還一直在摸索，不僅理不出頭緒，更找不到適當的解決方法，陷在一個又一個食安未爆彈的風險以及隨時可能賠上健康的恐慌之中。
因此如果要防範食品安全問題於未然，就必須先把食品問題脈絡化（contextualize），了解問題的來龍去脈；然後去脈絡化（de-contextualize），回歸問題的根本；最後再重新脈絡化（re-contextualize），剖析問題在本地社會的鑲嵌。歷經三個層次的抽絲剝繭，我們終能了解食品安全不是單純的技術問題，而是複雜的道德政治問題。它所涉及的不僅僅是家庭餐桌上或個人的選擇，而是可以不斷上推到全球層次的政治經濟難題，再經歷區域、各國、不同文化的在地過程（localize），因而呈現不同的風險面貌。因此，如要降低食品安全的風險，重新建構民眾或全球對於台灣食品的信心，就必須從源頭找出問題的根源，才能真正對症下藥，徹底恢復外界對於台灣食品的認可。
這本《從土地到餐桌上的恐慌：揭露與理解我們的食品安全到底哪裡出了錯》就是上述分析的嘗試。作者層層剝開台灣食品安全的問題來源，從食品全球化的角度探究問題；進一步剖析國家/政府在面對食品大軍壓境的管控無力，處於企業市場壓力與商業利益，政府的低頭最終造成隱匿風險、遲滯通報的行政文化，使得民眾基本知情權還有使用權受損，最終困在民眾對於政府不信任逐漸堆疊的「僵局治理模式」之中。然而，國家面對食品工業的風險治理並非毫無作為，除了一方面在國際的談判桌行使主張，也透過科學知識的確立，建立起超然的管制文化與標準。但由於國際政治的壓力、廠商利益以及食品工業的複雜性等難以克服的因素，政府的作為顯得進退失據，不僅是原有制度的崩潰，新的制度也找不到對症下藥的路徑，只能靠著公民自我覺醒，揭開一個個食品黑盒子，造成又一次又一次的全民憤慨，最終帶動一場「自己的食品自己救」的全民運動。
作者並不僅僅停留在點出問題的研究層次，也往前走一步進入解決問題的政策層次。除了認為食品的安全必須靠全民覺醒的觀念革新之外，也提出應該在政策上引入民主的參與機制，一方面不再獨尊科學主義、專家知識的教條，而是將傳統自上而下的垂直管理制度攤在陽光下，開放民眾對於決策的參與，把常民知識與食品治理框架進行嫁接，營造整體的制度與社會對話空間。另一方面，則是仿效國際社會已經採用的預防性原則（precautious principle），打破廠商利益不可撼動、避免製造無謂恐慌的意識型態，才有可能在事件初露端倪，就設下阻止星火蔓延的防火牆，讓事件的影響降到最低。兩手治理的策略，一方是讓政策回歸民眾權力的民主機制，另一方則是展現國家權力不向市場低頭的斷然處置，目標是建構一個兼具包容性與黑白分明的食品管理體制，恢復民眾對於食品管理制度的信心，也才能找回台灣美食王國的榮光。
在這個大脈絡下，這本書以八個章節為讀者揭露我國的食品安全到底哪裡出了錯。作者首先從全球化的角度，釐清當前有哪些重大且即時的議題，讓我們看到國際政治唯利是圖的現實面，如何扭曲地方對於食品安全的認知與治理框架。誠如作者所言：「食品安全議題從來就不是單純的食品議題，它同時受到全球經濟、政治和文化的因素牽動。…………食品進出口往往是國際談判的一步份，而當國際談判以經濟、政治利益為優先，食品安全往往就得低頭了。」（頁60）在這個過程中，政府做為一個把關者的角色，逐漸在壓力下顯得曖昧不明，原本應該予以管制的食品添加物在資本主義利益的導向下，挾帶著科學主義的龐大力量，大量傾注到市場之中，順著食品的產業鍊，滲透人民的日常生活，一吋吋侵蝕人的健康、人的認知界線以及企業的道德良心。
自由貿易的信念在全球攻城掠地，而食品的檢驗標準也在貿易的攻防中失守，由於缺乏一套可以跟國際接軌又具有本土文化標準的食品檢驗制度，台灣的政府陷於一種窮於接招的窘境，而人民當然就顯得無所是從。因為檢驗的漏洞而引發的食品安全疑慮，也逐漸化為民眾的憤怒，憤怒無處宣洩，自然化為對政府的不滿，對企業為富不仁的痛恨，一場食品抵制的運動儼然在公民社會中成形。然而，政府似乎看不見解決問題的方法，國內的基本制度不僅無法順應國際管理科學的潮流，也缺乏一套透明民主廣納民間意見的機制（頁90）。
找出問題之源後，作者就以近十年來台灣的食品安全事件，回應前述的治理漏洞。作者認為台灣的食品安全問題，就在於台灣根本缺乏一套應對國際政治與食品工業複雜性的治理機制，經濟至上發展觀，加上死抱科學主義的治理模式，最終只是讓恐慌不斷的蔓延，從過去重金屬的土地污染到三聚氰胺、塑化劑與化製澱粉的現代鍊金術，從美牛狂牛症再到瘦肉精，一場場的風暴都可以歸於於此結構性的因素。近幾年來，就連民眾基本上的食用油也失守，終於讓政府/專家與庶民之間的風險感知落差拉抬到頂峰，民眾對於食品安全的問題終於忍無可忍，因此不禁想要質問政府：「為什麼食品安全的治理這麼難？」難道民眾就真的只能以身殉法，才能夠對抗企業層出不窮的以身試法；難道企業的利益永遠大於民眾的健康？為何民眾追求物美價廉的天性，到頭來要背負食品安全出錯的罵名？一切難道沒有出路嗎？
面對政府的無能與官員的無力，作者認為唯有公民的覺醒，才是從根本填補台灣的食品安全漏洞的解決之道，因為在食品安全治理的道路上，台灣的治理結構「缺少可受公評，廣納各方資訊即可受監督的決策機制，所以「當我們關心送入口的食物，並且願意為此付出行動的時候，我們其實就是在發揮我們的政治影響力改變台灣社會」（頁215）。
食品安全問題源於政治，最終還是要回歸政治渠道來尋找出路，民主監督機制或許顯得無效率，衝擊工業發展主義的效率邏輯，但是面對人民的健康、民眾的觀感還有風險感知，還有什麼比民主透明的機制，可以帶給民眾更多的信心，讓民眾發揮監督的作用，透過「婉君」（網路使用群眾）的知識流通，帶動新一波的公民參與，才能幫助台灣走向食品安全的風險治理革命。
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周桂田、徐健銘 著
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