文／李志恒 高雄醫學大學藥學院院長
壹、前言
傳統的食品安全主要是微生物汙染問題，又稱「食品衛生(Food hygiene or sanitation)」，但直到19世紀才由巴斯德發現食物腐敗係微生物造成的現象。所以在之前，食品因保存不易且受限於產量，食品安全通常只是地區性的問題。
20世紀以來食品科技的快速發展，使食品產能大增、保存期限延長，加上遠距運銷系統的建立，大量的食品製造與流通開始出現，食品安全問題逐漸擴大，才開始被重視[1,2]。
20世紀初，美國農業部以自願者直接食用化學防腐劑(如硼砂、水楊酸、甲醛等)的方式，進行安全試驗，但導致多位受試者罹病而被迫終止，惟此舉促使消費者開始關注食品添加物安全問題。1958年美國第蘭尼國會議員提出「食品管理修正案(即Delaney Clause)」，顯示社會大眾對於食品中含致癌物質的重視，但該法案所採取的「零容忍(Zero Tolerance)」概念，缺少量化思維，致使隔年(1959)奧瑞崗及華盛頓兩州生產的蔓越莓(Cranberry)，因含微量的致癌性除草劑aminotriazole，引發民眾的恐慌及拒買，造成蔓越莓產業的「黑色星期一」，這個事件被認為是化學物質引起食品安全恐慌的重大先例之一，也說明危害物質之毒性量化及風險評估、溝通與管理的必要性[1,3,4]。
一個世紀以來的經驗，使各國政府對於食品中合法食品添加物及殘留農藥的規範管理較為明確，現在各國大體採取正面表列、限制使用範圍及限量管制的方式。所以這類的問題常在於檢驗或稽核管理是否落實。反之，非法添加物或摻假物因非屬常規檢驗，且通常無安全標準，此類問題被揭露時，民眾常已經食用多時，長期暴露使其對健康的可能威脅更大，我國近幾年來的重大食品安全問題多屬此類，解決之道也較複雜[1,5]。
貳、食品安全問題分類
食品安全問題可區分為生物性、物理性及化學性風險三大類，如同前述，傳統的食品安全問題，以生物性風險居多，常因食品處理或保存不當造成微生物傳染，例如由雞隻傳染的沙門氏菌症及海鮮中的腸炎弧菌問題等。近年來因衛生知識的普及，此類問題已有減少，但仍然時有所聞，尤其是新興的狂牛症(Bovine spongiform encephalopathy, BSE)疑慮，更使牛肉成為經貿及政治議題。在物理性方面，日本福島地震導致的核能電廠輻射外洩汙染環境及食品事件即屬此類。化學性風險則是近年來大家最關切的食品安全類別，從合法食品添加物和殘留農藥過量，到肉、魚類的藥物殘留，重金屬汙染乃至於非法或蓄意的食品添加物及汙染物，均屬此類[ 1]。
參、從毒理學觀點看十年來台灣的重大食品安全事件
在台灣，近十年來幾乎每年均有重大食品安全事件發生，詳見先前的論文[1,5,6]，這裡僅以(表一)將各事件與毒理的關係作簡要敘述。
表一、十年來台灣重大食品安全事件中危害物質之特性及管理問題
|
事件名稱/ 發生時間 |
危害物質/分類/危害特性 | 風險評估及管理問題 |
|
美國(及加拿大)牛肉事件/ 2003-2015 |
Prion變性蛋白/生物性/可能導致神經退化性疾病如失智 | 美、加進口牛肉有狂牛病(BSE)疑義，不符風險管理「用較安全者取代」的原則，引起民眾抗爭。Prion目前尚缺公認之標準檢測法，使用之風險評估模式及放行標準有爭議。 |
|
台灣輸往香港之石斑魚含孔雀石綠事件/ 2005 |
孔雀石綠(Malachite Green)/化學性/致癌可能性 | 台灣輸往香港之石斑魚，被驗出含具動物致癌性的孔雀石綠，世界各國多禁用該物質於水產養殖，台灣也禁用，但被驗出。 |
|
大閘蟹事件/ 2006 |
硝基呋喃類抗生素(Nitrofuran antibiotic)/化學性/致癌可能性 | 中國大陸進口之大閘蟹被驗出含硝基呋喃抗生素，因而禁止進口。農委會禁止使用硝基呋喃類藥品於動物。衛生福利部前身行政院衛生署亦規定水產品不得檢出硝基呋喃類代謝物之殘留。 |
|
毒鱒魚事件/ 2006 |
同上 | 中國大陸進口大閘蟹被禁，但同一時間台灣養殖鱒魚亦被驗出含有硝基呋喃類抗生素，但未處置。另該類藥品仍為人類之尿路感染用藥，故毒理學上的致癌性可能並非禁止進口的真正因素，政治因素為可能原因。 |
|
瘦肉精事件/ 2007 |
Ractopamine瘦肉精/化學性/β-致效劑(β-agonist) | 台灣生產之豬肉不使用瘦肉精(Ractopamine)，但美國進口者則准許含瘦肉精，引起豬農抗爭，兩次走上街頭。部分醫界對其心臟及腎毒性有疑慮，惟毒理研究資料並不完備，風險評估待釐清。 |
|
毒奶粉事件/ 2008 |
三聚氰胺(Melamine) /化學性/長期毒性:膀胱或腎結石、膀胱癌等 | 中國大陸進口的乳製品含非法定許可之三聚氰胺，暴露出目前欠缺非法食品添加物之主動風險評估機制。行政院衛生署訂定2.5ppm之檢驗標準，但因消費者的「零容忍」認知，造成衛生署長去職。 |
|
砷油事件/ 2009 |
砷(Arsenic) /化學性/致癌性 | 速食店之漢堡被驗出含致癌物質砷，但再驗結果符合規定，顯示檢驗認證的必要性。 |
|
塑化劑事件/ 2011 |
塑化劑/化學性/環境賀爾蒙，可能影響性發育及免疫功能等。 | 製造起雲劑之上游廠商以非法之塑化劑取代棕櫚酸，導致幾乎所有的飲料、果汁、果醬、錠狀、膠囊狀及粉末狀的營養補充劑都被汙染。全民可能都受影響，但短期毒性不明顯，因屬環境賀爾蒙作用，可能影響嬰兒性發育及免疫功能等。惟因長期毒性尚待確認，向廠商求償仍待努力。 |
|
毒澱粉事件/ 2013 |
順丁烯二酸酐(Maleic Anhydride) /化學性/腎臟病疑慮 | 順丁烯二酸澱粉在工業上為黏膠用，具有良好彈性，部分澱粉食品業者利用此種彈性，產生較佳口感的產品。但因有產生腎臟病疑慮，引起民眾恐慌，造成政府全面改進食品安全作為。 |
|
油品混充事件/ 2013 |
銅葉綠素(Copper Chlorophylliin)、棉籽油/化學性/棉籽油具生殖毒性 | 銅葉綠素作為著色劑，Codex規範為可使用之食品添加物著色劑，但各國均未准許使用於「食用油脂產品」中。棉籽油以棉籽為原料，經壓榨、萃取製取油脂而來，棈煉之棉籽油為可烹調使用之植物油之一，但未精煉之棉籽油含有棉籽酚(gossypol)，具有生殖毒性，不得作為食品使用。 |
|
餿水豬油事件/ 2014 |
苯駢芘(Benzo[a]pyrene)、重金屬/化學性/苯駢芘及部分重金屬具致癌性 | 廠商收集回收的廢油，精煉、脫色、脫臭後再賣出。已經驗出的毒性物質包括致癌性的苯駢芘(Benzo[a]pyrene)及多種重金屬，可能尚含有其他未知之毒性物質。因含多種未知毒物，所以風險評估不易進行。 |
這11件中，有10件屬於化學性風險問題，顯見化學性毒物在現今食品安全問題中扮演主要的角色從這些事件所作的簡要分析，可以得知雖然大部分事件的危害物質都具有毒性，但毒性評估普遍不完整，故從有限的數據要與消費者進行風險溝通或進行風險管理自然是有困難的。此外，與詐欺或犯罪有關聯者有5件，包括毒奶粉事件、塑化劑事件、毒澱粉事件、油品混充事件及餿水豬油事件，若考量毒性物質的在食品中的低含量，推估暴露劑量與毒性反應關係，並不容易觀察到急性毒性，而長期毒性所需的暴露劑量與時間又因不容易精確取得，更增加的風險評估與管理的複雜性
肆、食品安全與食品詐欺問題
上述三種類型的食品安全問題，化學性食品安全問題較有可能被不肖廠商為謀取顯著的利益或減少產品的成本，而非法或蓄意以劣質或不法物質添加、取代於食品。以台灣近十年來之重大食品安全事件來看，其中5件有此詐欺性質。
食品詐欺在本質上為機會性的，它不像許多組織犯罪(organized crime)，只要政府用心，食品工業自律，消費者注意，其實是可以預防的。以毒奶粉/三聚氰胺事件為例，如果政府法定的奶粉中蛋白質含量檢測方法可以與時俱進，不沿用一百多年前僅測總含氮量的老方法，不肖之徒自然無機可乘。以塑化劑事件而言，法令已列管多項塑化劑，但就執行面而言，原料是否合格、流向管控是否落實、抽驗檢測之機制是否存在，都是管理的重點。油品混充事件和餿水豬油事件也都是原料管理不落實所產生的問題，徒法不足以自行，這些案例是一個很好的經驗與教訓[1]。
伍、結語
食品安全是現代社會的重要議題，在可預見的未來不會就此消失。前事不忘，後事之師，就過去十年間台灣所發生的重大食品安全事件進行分析，大體可以歸納出幾個特性:
- 食品中的毒性物質問題逐漸從生物性轉向化學性風險，並從短期急性毒性轉向以長期慢性毒性為主，所以長期慢性毒性的檢測方法與監測機制亟待建立。
- 風險評估與風險溝通普遍不足，有待政府結合學界建立完整的預防與監測機制。毒理學的發展也使得以往食品中之毒性成分與摻加物問題逐漸被了解，科學性的風險評估與理性的風險溝通與管理將愈來愈重要，此舉將可避免民眾無端受害或恐慌。
- 因應食品詐欺問題，除了要求業者自律，建立食品安全的責任在製造廠商外，立法及司法的嚇阻力量必須劍及履及。
總之，基於預防勝於治療的理念，政府相關主管機關應與學者專家合作，系統性建立食品中潛在毒性物質的監測、評估及管理，並依科學評估結果對健康影響的事實，與民眾進行有效的風險溝通，避免民眾受害或恐慌，以善盡作為食品安全保護者的角色；同時應以法律及公權力的力量為後盾，以嚇阻不肖業者的僥倖思維或作法；進一步避免類似食品安全事件的再度發生。
參考文獻：
[1] 李志恒、鄧煌發、游雯淨(2013): 我國食品安全/詐欺事件與犯罪問題初探，中華民國犯罪學會會刊，14(4): 38-51
[2] 李志恒(2014): 孔子的食品安全觀，高醫醫訊，33(10): 4
[3] 李志恒、游雯淨(2006): 美國藥物食品管理百年史的啟示與省思—食品安全問題探討(上)，衛生報導，127: 36-39
[4] 李志恒、游雯淨(2006): 美國藥物食品管理百年史的啟示與省思—食品安全問題探討(下)，衛生報導，128: 28-31
[5] Li, J-H., Yu, W-J., Lai, Y-H, Ko, Y-C. (2012): Major food safety episodes in Taiwan: Implications for the necessity of international collaboration on safety assessment and management. Kaohsiung Journal of Medical Sciences, 28: S10-S16
[6] Li, J-H, Ko, Y-C. (2012): The plasticizer incident and its health effects in Taiwan. Kaohsiung Journal of Medical Sciences, 28: S17-S21
